「ジャルダン・デ・サンス 東京」のシェフが出会った白糠町 食材の産地を訪ね、人と出会う旅
白糠町ふるさと納税返礼品のお食事券で楽しめる、白糠食材をふんだんに使ったスペシャルコースを提供いただいてきた「サンス・エ・サヴール」が、2026年10月30日より「ジャルダン・デ・サンス 東京」として生まれ変わり、新たなスタートを切ります。そんな新しい歴史が始まる直前の9月、「ジャルダン・デ・サンス 東京」鈴木シェフが直接、食材の産地である白糠町を初訪問する旅が実現しました。
2日間に渡る白糠町訪問を終えて、鈴木シェフからはこのようなコメントが寄せられました。
「（白糠町は）まず、自然がとても豊かで、海も山も近く、食材に恵まれた町だと感じました。
実際に町を訪れてみると、東京とは時間の流れが違うように感じましたし、自然と人の暮らしが近いことが印象的でした。
そして何より、町の方や生産者の皆さんが温かく迎えてくださったことが嬉しかったです。
普段、私たち料理人は食材が届いてから仕事が始まりますが、その食材がどんな場所で、どんな人たちによって育てられているのかを知る機会は、実はそれほど多くありません。
今回の訪問では、食材そのものの魅力だけでなく、その背景にある環境や人の存在を感じることができました。
一番印象に残っているのは、やはり生産者の方々と直接お話しできたことです。
料理人と生産者は、同じ食材に関わっていても、見ている部分が違うと思います。
私たちはどう調理するか、どう美味しくするかを考えますが、生産者の方々は、その食材を育てるために多くの時間をかけています。
そういった話を直接聞くことで、普段使っている食材に対する見方も少し変わりました。
料理をする上で、食材の産地や生産者を知ることは大切だと思っていましたが、実際にその土地に足を運ぶことには、それ以上の意味があると感じました。
例えば、同じ食材でも、その土地の気候や自然環境、生産者の考え方を知ることで、料理への向き合い方が変わってきます。
その食材の良さを理解した上で、料理人としてどう表現するかが大切だと思っています。
今回の訪問を通して、食材の背景を知ることが、料理の発想を広げることにもつながると感じました。
今回の訪問を通して、白糠町にはまだまだ料理に取り入れたい食材があると感じました。
特に、海の幸だけでなく、鹿肉や乳製品など、白糠ならではの食材には魅力を感じています。
今回、実際に白糠町を訪れ、食材だけでなく、自然や生産者の方々の魅力を知ることができました。
その経験を、料理を通して皆さまにもお伝えできればと思っています。
白糠の食材の美味しさはもちろんですが、普段とは少し違った発見や驚きを楽しんでいただけたら嬉しいです。そして、このコースをきっかけに、白糠町という土地にも興味を持っていただけたらと思います。」
■ジャルダン・デ・サンス 東京 白糠町スペシャルメニュー
ふるさと納税お食事券でお楽しみいただけます。▶ふるさと納税サイト：https://item.rakuten.co.jp/f016683-shiranuka/016683--0541
「ジャルダン・デ・サンス 東京」鈴木シェフの白糠町来訪記・全文を、白糠町公式noteで公開中です。
白糠町公式note
下記にその一部を抜粋してご紹介いたします。
■「ジャルダン・デ・サンス 東京」と鈴木シェフについて
東京・丸の内 丸ビル35階から都心を見渡す天空のレストラン「ジャルダン・デ・サンス 東京」
「ジャルダン・デ・サンス」は、ジャック＆ローラン・プルセルの双子の兄弟が開業した、フランス・モンペリエに本店を構えるレストランです。店名のジャルダンは「庭」、サンスは「五感」を意味します。地中海の光や風、季節の恵みを、フランス料理の確かな技法で軽やかに表現するプルセル兄弟の料理は、「プルセル・キュイジーヌ」と呼ばれ、世界中の料理人に影響を与えてきました。
鈴木シェフは、そんな南仏の巨匠プルセル兄弟の精神と哲学を踏襲しつつ、日本全国の優れた生産者から届く厳選食材を巧みに活かした繊細なフレンチを展開しています。日本ならではの旬を大切に、素材本来の魅力を引き出し、彩り豊かな一皿を完成させます。伝統と革新を併せ持つ、日本が誇る料理人の一人です。
■チーズ工房での交流、羊飼いとの会話
「白糠酪恵舎 チーズ工房」代表の井ノ口和良さんと語らう鈴木シェフ
鈴木シェフが食材として長年使ってきた、酪恵舎のチーズ。この日初めて「白糠酪恵舎 チーズ工房」を訪れました。
25年前に、白糠町の酪農家14戸と有志3名から生まれた共同体的な工房である酪恵舎の成り立ちを、代表の井ノ口和良さんから直接聞きました。「チーズは食べ物。おいしいこと・栄養があること・買いやすいことが大切」という酪恵舎の哲学と、「今でも満足はしていない。毎日、もっと美味しくできると思っている」という井ノ口さんからの言葉に、感じるところがあった様子。また、取締役事業部部長の及川由博さんの案内のもと、チーズの製造工程や、熟成保管の様子を間近に見学しました。
「白糠酪恵舎 チーズ工房」取締役事業部部長の及川由博さんが案内
立っているだけで汗が噴き出す、熱い蒸気に満ちた製造工場。一方で、熟成庫はチーズの種類ごとに適温に保たれ、ひんやりとしています。ミルクの甘い香り、熟成時の独特な香り・・・
ふだん、厨房で「食材」として扱っているものが、人の手を介して生まれる現場を五感で感じていただきました。
「茶路めん羊牧場」代表取締役 武藤浩史さんと。
また、「茶路めん羊牧場」を訪問し、35年前にたった35頭の羊を連れて牧場経営を始めた、伝説の羊飼いこと武藤浩史さんにも面会しました。
今では800～900頭の羊が育てられていて、親羊・子羊が最適な環境で暮らしています。ここでは、広々とした牧草地を自由に歩いて草を食む羊の姿を見ることができます。
家畜には穀物の餌を与えるのが主流の中、茶路めん羊牧場では放牧を行い、主に草を餌として羊を育てています。羊のふん尿や、羊毛製品に使えなかった羊毛を放牧地の堆肥に。化学肥料を使わなくても大地が育ちます。羊が放牧地の草を食べる。放牧地に堆肥を落とす。放牧地が育つ。またその草を羊が食べる。鈴木シェフにはそんな循環も知っていただきました。
茶路めん羊牧場の羊たち
「来る途中で牛の放牧も見かけましたが、広い草原に放し飼いのような状態ですよね。他の産地では「この小屋には何頭しか入れません」「小屋内の空間を広くとっています」というアピールも聞くのですが、まるで桁違い、スケールの違いに驚きました。牛も羊も自由に歩き回り、ストレスがなさそうですね。」（鈴木シェフ）
■自然栽培のじゃがいもに出会う
「もりもりふぁ～む」代表取締役 成澤寛和さんと。
フレンチで欠かせない食材のひとつ、じゃがいも。付け合わせにしたりソースやスープなど用途は様々です。無農薬・無肥料でじゃがいも作りに励んでいる、「もりもりふぁ～む」の成澤寛和さん、「田中農園」の田中詠悟さんに会いに行きました。
今年のじゃがいもは豊作、とのこと。収穫したてのじゃがいもを見ることができました。
「無農薬のじゃがいもは、お客様にも喜ばれると思います。仕入れられる数量や時期は限られますが、その時期だけの限定メニューとして出すことも考えられますね。」（鈴木シェフ）
「田中農園」 田中詠悟さんと。
田中農園では、10月以降に収穫を迎える、無農薬・無肥料の大豆畑も見学しました。山間に切り開かれた秘密の場所のような農地では、静けさと共に、人も大自然の一部であることをひしひしと感じます。
「ここは、とてもいい所ですね・・・。椅子を置いて、本を一日中、読んでいたくなります」（鈴木シェフ）
■白糠漁港での水揚げに立ち会う
朝6時の白糠漁港。鈴木シェフに見て頂いたのは、定置網漁の水揚げです。
早朝3時から出航した定置網漁の漁船が帰港し、獲れ立ての秋鮭が次々と水揚げされていきます。
また、白糠漁港の敷地内に、2026年4月に新設された、白糠漁業協同組合直営の直売所では、ツブ貝や毛ガニ、柳だこなど、地元の海産物を視察いただきました。
■エンペラーサーモンにタコ、ブリ・・・。更なる海の幸を求めて
鈴木シェフがコースの中で長らく使用してきた食材「エンペラーサーモン」。キングを超えたエンペラー、という名の通り大きな魚体から獲れる、しっとりと脂のりの良い上質な身質が特長です。エンペラーサーモンを製造する東和食品株式会社とは、発注などで日頃からやり取りをしている鈴木シェフですが、実際に顔を合わせるのはこれが初めてとなります。食材として調理しているエンペラーサーモンですが、お刺身では食べたことがないとのこと、用意していただいた背側・腹側の食べ比べで刺身の味も確認していました。
エンペラーサーモン以外にはどんな食材があるのか？など新しいコースに加える食材探しにも熱が入ります。
左から時計回りに 東和食品株式会社 鮭事業部係長 矢澤有司さん、代表取締役 東良明さん、白糠町役場ふるさと納税推進係 鈴木、鈴木シェフ
「プルセル・キュイジーヌは、南仏・地中海発祥なので、食材としてタコも使いますよ。」（鈴木シェフ）
ということで、ヤナギダコで有名な町内の水産加工会社「釧路丸水株式会社」を訪問しました。
代表取締役の小山 洋を始め社員に方達と面会。100℃以上の過熱水蒸気を使用して一気に蒸し上げる独自製法「過熱水蒸気加工」で、旨味と鮮やかな色合いを閉じ込た「北海道旨味たこ」を鈴木シェフにご紹介しました。
白糠町の新たな水産資源として注目されているのが「ブリ」です。定置網漁の漁師や漁協とも連携し、船上放血・活締めした魚体5kg以上の白糠産ブリを「極寒ぶり(R)」としてブランディング、株式会社シラリカで漬け丼の素やブリしゃぶに加工しています。代表取締役の黒田康平の案内で、工場内を案内しました。「極寒ぶり(R)プロジェクト」では、料理人のニーズを知って、漁師や地元の加工業者が魚体を手当てして届ける、高付加価値化の取り組みです。「極寒ぶり(R)」の加工工程を見ていただき、地元の魚を、鮮度を保った状態で地元で加工する体制について知っていただきました。
鈴木シェフからのコメント｜町の方や生産者に伝えたいこと
今回の訪問では、皆さまに温かく迎えていただき、本当にありがとうございました。白糠の食材や自然、そして町の魅力を知ることができ、とても楽しく、有意義な時間になりました。
私たち料理人は、生産者の方々が育ててくださった食材がなければ料理を作ることができません。
だからこそ、その食材の魅力を引き出し、お客様に美味しいと思っていただける料理にすることが、私たちの仕事だと思っています。
今回のご縁を大切にしながら、これからも白糠の魅力を、料理を通して伝えていきたいと思います。
鈴木 孝徳(すずき たかのり)シェフ
プロフィール
1991年、静岡県出身。
2011年にひらまつへ入社し、「サンス・エ・サヴール」で副料理長を経て、2024年に料理長に就任。料理人として常に心にあるのは、食材や生産者へのリスペクト。その想いを料理に込め、プルセル・キュイジーヌの哲学を一皿に表現することを大切にしている。
2026年10月、「ジャルダン・デ・サンス 東京」として新たな歩みを始めるにあたり、東京という土地でプルセル・キュイジーヌの表現をさらに進化させていく。
■北海道白糠町のご紹介
白糠町は北海道の東部に位置する人口約7,000人のまちです。アイヌの言葉で「岩磯のほとり＝シラリカ」が町名の由来です。豊かな自然に恵まれ漁業、林業、酪農などが盛んです。太平洋沖の暖流と寒流が交わる絶好の漁場にあり、1年を通じて様々な海産物が獲れます。茶路川、庶路川、音別川と鮭が産卵に帰ってくる川が3本もある恵まれた立地から「秋鮭」「いくら」の漁獲量が高く、ふるさと納税の返礼品としても高い人気を誇っています。近年は「ブリ」の漁獲量が増え、「極寒ぶり(R)」として新たな名産品の一つになっています。
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