【リゾナーレ八ヶ岳】山梨県の名水が育んだ秋の恵み「きのこ」を味わい尽くす期間限定ディナーコースを提供
鹿肉のアロースト きのこのデグリナツィオーネ
自然豊かな八ヶ岳エリアのリゾートホテル「リゾナーレ八ヶ岳」では、2026年9月3日～12月3日の間、メインダイニング「OTTO SETTE」にて、山梨県の名水が育んだ秋の恵み「きのこ」を味わい尽くす期間限定ディナーコースを提供します。レストランのコンセプトは、イタリア語で「ワイン（Vino）と野菜（Verdura）」を意味する「Vino e Verdura（ヴィノ エ ヴェルデューラ）」。名水が流れる山梨県北杜市白州町のきのこ生産者「白州・山の水農場」のきのこをはじめとした、素材の魅力を引き出したこだわりのイタリア料理を味わえます。また、500種類、2,000本のワインの中からソムリエが一皿一皿にあわせたペアリングを提案。秋の恵みとワインが織りなす、極上のマリアージュを堪能できます。
OTTO SETTEとは
「ワインと野菜」にこだわり、「この地域ならではの食材との出会い」を提供するリゾナーレ八ヶ岳のメインダイニングです。「OTTO SETTE」の名前の由来は、「OTTO」が数字の「8」を表し、おいしい野菜やワインが育つ八ヶ岳エリアのこと。「SETTE」は数字の「7」を表し、食材を提供する7人の達人を意味しています。「ワイン（Vino）と野菜（Verdura）」へのこだわりを突き詰めるという想いをこめて、コンセプトはイタリア語で「Vino e Verdura（ヴィノ エ ヴェルデューラ）」です。前菜からデザートまですべての料理にこだわりの野菜を使ったこの地域ならではのイタリア料理を、ワインカーヴをイメージした空間で提供します。
ワインカーヴをイメージした空間
「白州・山の水農場」のきのこを使用したメニュー開発の背景
白州・山の水農場を訪れる料理長鎌田
白州・山の水農場
八ヶ岳の秋を表現するにあたり、「秋を代表する食材であるきのこに徹底的にこだわりたい」という料理長の想いから辿り着いたのが、南アルプス甲斐駒ヶ岳の麓に位置する「白州・山の水農場」のきのこです。同農場は農薬や化学肥料を使わず、白州の井戸水と自家製菌床を用いて、肉厚で力強い旨味のきのこを育てています。地域の恵みが詰まった素材の魅力を存分に表現したいという想いのもと、きのこの個性を多彩なアプローチで引き出した、八ヶ岳の秋を味わい尽くすこだわりのメニューを開発しました。
秋限定ディナーコースのご紹介
きのこのズッパ 菊芋のスフォルマート
きのこのズッパ 菊芋のスフォルマート
乾燥させて味わいを凝縮した椎茸や平茸の出汁をベースにしたズッパ（＊1）です。きのこの旨味が溶
け込んだスープに、優しい甘みが特徴の菊芋のスフォルマート（＊2）を合わせ、香り高く仕上げまし
た。
＊1 イタリア語で「スープ」
＊2 卵を型に入れて蒸したもの
きのこのパッパルデッレ
きのこのパッパルデッレ
ポルチーニを練りこんだパッパルデッレ（＊3）に、ソテーして旨味を凝縮させた平茸を合わせました。仕上げに乾燥ポルチーニをふりかけ、香りを引き立てることで、きのこの魅力を存分に味わい尽くせるパスタです。
＊3 リボン状の平打ち麺
鹿肉のアロースト きのこのデグリナツィオーネ
鹿肉のアロースト きのこのデグリナツィオーネ
5種類のきのこに、それぞれ異なる5つの調理法を施し、鹿肉と合わせました。きのこはそれぞれの水分
量や繊維質などの特徴に合わせた調理法で、食感や風味を最大限に引き出しています。例えば、椎茸は
ニンニクやローズマリーとソテーすることで、力強く香ばしい風味を際立たせます。また秋は、鹿が冬
に向けて木の実を食べ、栄養を蓄える時期です。旨味が凝縮された鹿肉とともに、山の恵みを堪能
できる一皿です。
ビーツと栗のモンテビアンコ
ビーツと栗のモンテビアンコ
イタリアの伝統的な郷土菓子である「モンテビアンコ（＊4）」を、秋の八ヶ岳の風景に落とし込みました。香ばしさを引き出したマロンアイスや、甘味を凝縮させた栗、紅葉をイメージした3色のマロンのテーゴレ（＊5）など、一皿の中で栗を様々な仕立てで楽しめ、秋の深まりを感じられるデザートです。
＊4 イタリア語で「白い山」を意味し、「モンブラン」のイタリアでの呼び名
＊5 イタリア・アオスタ地方の伝統的な薄焼きクッキー
土地のワインを知り尽くしたソムリエが提案するペアリング
<ペアリング一例>
「きのこのパッパルデッレ」×「ドメーヌ ミエ・イケノ シャルドネ 2023」
きのこの旨味を凝縮させたパスタには、八ヶ岳の土地が育んだ「ドメーヌ ミエ・イケノ シャルドネ 2023」を合わせます。本ワインがもつ熟した黄桃やナッツの香り、しっかりとした樽香によるコクと旨味のある味わいが、きのこの香り高い一皿と調和します。
ワインペアリングイメージ
<ノンアルコールペアリング一例>
「きのこのパッパルデッレ」×「Non-Alchemist Charles」
ポルチーニや平茸の芳醇で力強い香りが、ドリンクのもつ紅茶のタンニンや穏やかな酸味と美しく調和します。シナモンや洋梨の甘い香りがきのこの豊かな風味をやわらかく包み込み、長く心地よい余韻を楽しめます。
ノンアルコールペアリングイメージ
OTTO SETTEで提供するワインのご紹介
提携ワイナリー「ドメーヌ ミエ・イケノ」の葡萄畑
提携ワイナリー「ドメーヌ ミエ・イケノ」のワイン
2006年から提携している「ドメーヌ ミエ・イケノ」は、標高750mの地に葡萄畑が広がり「シャルドネ」「メルロー」「ピノ・ノワール」の3種類のワイン用葡萄を栽培しています。自社栽培された葡萄のみを使用し、自然に逆らわない醸造方法で造られたワインは、八ヶ岳の自然を詰め込んだような味わいです。
料理長、ソムリエの紹介
料理長 鎌田匡人（左）とソムリエ 加茂文彦（右）
料理長 鎌田 匡人
1981年生まれ、長野県出身。山梨県内のホテルで修行を重ね、2012年にリゾナーレ八ヶ岳へ。2021年にOTTO SETTEの料理長に就任。レストランのテーマである秀逸な食材とワインのマリアージュを表現するため、この地の恵まれた環境下で育まれる野菜を用いて、イタリア料理を提供する。野菜のポテンシャルを最大限に引き出す調理法を見極め、「この土地ならではの食材との出会い」という食体験を提案することを目指す。
ソムリエ 加茂 文彦
1960年生まれ、茨城県出身。1987年に渡仏。1993年7月よりパリのミシュラン三ツ星レストラン「リ
ュカ・キャルトン」で5年間ソムリエとして勤務し、現在のワインと料理のペアリングの礎を築いたシェフであるアラン・サンドランス氏に師事してペアリングの本質を学ぶ。帰国後、北海道と東京のラグジュアリーホテルにてシェフソムリエとして23年間勤務。2024年7月に長年に渡るフランスワインの普及に貢献した功績により、フランス農事功労賞シュヴェリエを受勲。2025年6月より、リゾナーレ八ヶ岳にて、八ヶ岳の雄大な自然に育まれた野菜と山梨県の個性豊かなワインとのペアリングの新たな可能性を追求する。
「OTTO SETTE」秋限定ディナーコース
期間：2026年9月3日～12月3日
料金：大人 18,000円、7～11歳 8,470円、4～6歳 6,050円
ペアリングコース 9,500円～
ノンアルコールペアリング 5,500円～（いずれも税・サービス料込）
時間：17:30～20:15（最終入店）
予約：宿泊者 公式サイト（https://hoshinoresorts.com/jp/sp/ottosette/）より要予約
日帰り テーブルチェック (https://www.tablecheck.com/ja/risonareyatsugatake-ottosette/reserve/message）より要予約
対象：宿泊者、日帰り
備考：仕入れ状況により、料理内容が一部変更になる場合があります。
リゾナーレ八ヶ岳
八ヶ岳の雄大な自然が広がる場所に位置するリゾートホテルです。コンセプトは「山岳のヴァカンツァが叶う街」。「ヴァカンツァ」とはイタリア語でヴァカンスという意味です。イタリアの山岳都市を感じる施設内には、暮らすように寛げる客室を備え、雄大な自然を舞台にしたアクティビティや土地のワインを味わう食事などを提供しています。
リゾナーレ八ヶ岳 外観
所在地 ：〒408-0044 山梨県北杜市小淵沢町129-1
電話 ：050-3134-8093（リゾナーレ予約センター）
客室数 ：172室・チェックイン：15:00／チェックアウト：12:00
料金 ：1泊25,000円～（2名1名利用時1名あたり、税・サービス料込）
アクセス：JR小淵沢駅から車で約5分（無料送迎バスあり）
URL ：https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/risonareyatsugatake/
リゾナーレとは
リゾナーレは、星野リゾートが国内外に展開するリゾートホテルブランドです。ブランドコンセプトは、夢中になって楽しみ尽くす滞在を指す「PLAY HARD」。その土地の特性を活かした空間デザインや豊富なアクティビティを備え、地域や季節ならではの体験が楽しめます。現在、2025年開業の「リゾナーレ下関」を含め8施設展開しており、2027年には「リゾナーレ福井」の開業を予定しています。
国内外8施設に展開
URL ：https://hoshinoresorts.com/ja/brands/risonare/
公式Instagram：@hoshinoresorts.risonare
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