【イベントレポート】最先端を走る料理人が描いた“ノスタルジック”。「一流料理人の、ウブな一皿。」第三弾開催
株式会社はらぺこ（東京都港区／代表取締役CEO 見冨右衛門）が運営する、子どもの頃の“懐かしい”とラグジュアリーワインを提供する六本木のノスタルジック・ガストロノミー「ウブ」では、第一線で活躍する料理人を招き、誰もが記憶に残る“あの一皿”をテーマにしたシリーズイベント「一流料理人の、ウブな一皿。」を開催しています。
シリーズ第三弾のゲストとして迎えたのは、京都・御室のレストラン「CAINOYA」オーナーシェフ・塩澤隆由（しおざわ たかよし）氏。1972年鹿児島県生まれ、料理はほぼ独学。『NOT THE SAME』を信念に掲げ、最新機器による緻密な温度管理から熾火までを自在に操る、まさに最先端を走る料理人です。そんな塩澤氏が作る“ノスタルジック”とは何なのか--。最先端とノスタルジー、そのギャップそのものが、この夜の最大の見どころとなりました。
見た目はレタス、それでも“料理”--幕開けから全開の塩澤ワールド
コースの幕開けは「クリスタルサラダ」。フリルレタスをサラダウォーターとともにガストロバックにかけ、真空の力で葉の内部へ味を含ませます。パリッとした瑞々しい食感はそのままに、噛んだ瞬間、内側から味が溢れ出す。ドレッシングを“かける”のではなく、レタスそのものに味を抱かせるという発想です。見た目はレタスだけ。それなのに、しっかりと一皿の料理として成立している。一品目から、塩澤氏らしさが存分に表れた導入となりました。
続く「ヴィシソワーズ」は、馴染みのある料理をいったん分解し、再構築した一皿。滑らかなスープ、ジェラート、胡椒の泡と、それぞれを異なる状態で表現します。ジャガイモの甘味とコク、ジェラートの冷たさ、胡椒の刺激が口の中で重なり合い、最後にひとつのヴィシソワーズとして完成する。知っている味なのに、体験としてはまるで新しい。そんな驚きに満ちた一品です。
ノスタルジックな料理の裏側で、最新技術が躍動する
「GVPミックスフライ」は、伊勢海老、タラバ蟹のクリームコロッケ、鰆という夢の三点盛り。ここでもガストロバックが登場し、ミックスフライという最高にノスタルジックな料理の裏側で、現代的な調理機器が躍動します。伊勢海老の甘味、タラバ蟹の濃厚なコク、鰆のふっくらとした身質に、ねぶた漬けと林檎を合わせたタルタルソース。旨味と塩味、甘酸っぱさが、揚げ物を軽快に食べ進めさせてくれます。子どもの頃に夢見たミックスフライを、大人が本気で作るとこうなる--そんな答えを見せてくれる一皿でした。
「幸福豚のしゃぶしゃぶ」は、海水で幸福豚と茸をしゃぶしゃぶに。海水の塩味とミネラル感が、豚の脂の甘味を引き立てます。そこへポン酢と柚子七味を添えて。誰もが知るしゃぶしゃぶという料理だからこそ、素材の力と火入れの精度がストレートに伝わってきます。
端材をごちそうへ。蓋を開けた瞬間のワクワクはあの頃のまま
「大人の小僧SUSHI」は、CAINOYAから持ち込んだ八寸器に仕立てたバラちらし。使われている魚は、日々の料理で生まれる端の部分を捨てずに急速冷凍し、少しずつストックしてきたものです。さらにシャリまで急速冷凍することで、美味しさを保ったまま一皿へと蘇らせています。端材を“余り物”で終わらせず、ごちそうへと変える。フードロスへのひとつの答えを最新の冷凍技術が支えている点も、塩澤氏ならでは。食材も技術も進化した大人の一皿でありながら、蓋を開けた瞬間のワクワクは、子どもの頃のままでした。
イタリア料理人の矜持が導く、ナポリタンの“その先”
「焼きたてハンバーグとナポリタンのラグー」は、ナポリタンをイタリア料理人の視点から再構築した一皿。ソースは「アマトリチャーナ」をベースに、ナポリタンでお馴染みのピーマンは万願寺唐辛子へ、マッシュルームはポルチーニへとアップグレード。ハンバーグも合い挽きではなくサルシッチャを仕込み、スパイスを効かせています。日本生まれの洋食であるナポリタンを、イタリア料理人としての矜持を込めて徹底的にアップデート。それでも食べれば、ちゃんとナポリタン。この見事な着地に、会場からも感嘆の声が上がりました。
締めくくりは「喜界島産黒糖のティラミス」。黒糖ジェラートにティラミスを重ね、さらに黒糖をまとわせてバーナーでカラメリゼ。焦げた黒糖の香ばしさとほろ苦さから、黒糖特有の深い甘味へと繋がっていきます。そこへフルーツの酸味とメレンゲの軽さが加わり、濃厚な味わいを軽やかに着地させる。イタリア料理人としてのルーツを感じさせるティラミスで幕を閉じるところにも、最後まで塩澤氏らしさが貫かれていました。
新しいのに懐かしい。最先端なのに、ウブ。
最先端を走る塩澤氏が描いた“ノスタルジック”は、懐かしい料理をそのまま再現することではありませんでした。ガストロバックや急速冷凍といった現代の技術を駆使し、時には料理を分解し、時には食材をアップグレードしながら、あの頃の「美味しい」を今の料理へと更新していく。新しいのに懐かしい。最先端なのに、ウブ。そのギャップこそが、この夜にしか味わえない体験となりました。子どもの頃のワクワクは、料理人の技術と経験によって、まだまだ進化できる--そう確信させてくれる一夜でした。
シリーズ「一流料理人の、ウブな一皿。」は、今後もさまざまなジャンルの名店シェフをゲストに迎え、継続的に展開してまいります。料理人の背景やストーリーを、一皿の料理を通じて紐解くこの試みに、引き続きご期待ください。
イベント開催概要
企画名：CAINOYA × ウブ コラボレーション「一流料理人の、ウブな一皿。」第三弾
会場：六本木「ウブ」
第三弾ゲストシェフ：CAINOYA 塩澤隆由氏
開催日：2026年9月17日（木）※2部制・カウンター10席限定（各部）
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第一弾イベントレポート／第二弾イベントレポート
店舗情報
名 称：ウブ
住 所：東京都港区六本木7-5-11 カサグランデミワ2F
営業時間：月・火・水・木・金・祝日・祝前日・祝後日 18:00 - 01:00
土・日 18:00 - 22:00（L.O. 料理21:00 ドリンク21:30）
※土日は時短営業＆アラカルト縮小メニューのみ
定休日：不定休
座 席 数：10席
インスタグラム：@ubu_roppongi
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